Ruszamy z naszym nowym cyklem wywiadów związanym z nietypowymi biznesami na terenie województwa kujawsko-pomorskiego. Tym razem rozmawiamy z Grzegorzem Żywickim, właścicielem toruńskiego lokalu "Szamanko", w którym zjemy niebanalnego kebaba z prawdziwie kraftowym mięsem wołowym lub drobiowym, co jest nadal wyjątkiem na gastronomicznej mapie miasta. O tym dlaczego restaurator postanowił zamienić Lubelszczyznę na Toruń, o jego unikatowym podejściu do klientów oraz jak zaczęła się jego 24-letnia przygoda w gastronomii, przeczytacie w obszernym wywiadzie poniżej.
Przed zmianami restauracja „Szamanko” oferowała całkowicie innego typu dania, a sam ich wybór w menu był dość nieszablonowy. Skąd pomysł, aby zmienić działalność na tak popularny w Polsce i samym Toruniu, kebab i to w dodatku kraftowy?
Przede wszystkim związane to było z obawami wraz z nadejściem nowego roku. Wiedzieliśmy o tym, że tarcza energetyczna dla przedsiębiorców powoli zbliża się ku końcowi i postanowiliśmy zareagować na to odpowiednio wcześniej. Zależało nam, aby robić coś zgodnego z naszym sumieniem, czyli uczciwego, zdrowego oraz smacznego. Ważną rolę odgrywała też finalna cena dania. We wcześniejszym menu „Szamanka” ceny były dla nas na granicy rentowności, a dla wielu osób - na granicy chęci zakupu.
Z czego to wynikało?
Wydaje mi się, że z mojego błędnego podejścia do biznesu. Uważałem, że jeżeli damy uczciwą kuchnię, w fajnej formie, z niebanalnymi połączeniami smakowymi, z fajnymi składnikami, ale dodamy do tego luźną i niezobowiązującą atmosferę, to nie będzie to przeszkadzało nikomu. Okazało się jednak, że osoby z zasobniejszym portfelem, w 90 procentach, bo oczywiście nie wszyscy, jednak woli obsługę sztywną, niekoniecznie zgodną z zasadami sztuki kelnerskiej. Tacy klienci chcą, aby była ona po prostu bardziej nadęta, bardziej średnia i mniej personalna.
Z tego, co pamiętam wcześniejsza obsługa w Państwa restauracji była właśnie wyraźnie mniej – jak pan to ujął – „nadęta”?
Tak, preferowaliśmy bardzo swobodną obsługę klienta. Zresztą też od początku powtarzałem, że mam bardzo duże doświadczenie w tym zakresie. Jestem bardzo wrażliwy, jeśli chodzi o obsługę i mi osobiście zdecydowanie przeszkadza taka, która próbuje być profesjonalna, a której to tak nieudolnie wychodzi. Uważam, że lepiej czuję się z nieprofesjonalnym serwisem, ale z serdecznym.
W jaki sposób ta niebanalność gastronomiczna narodziła w pana przypadku?
Zacząłem swoją pracę w gastronomii w wieku 16 lat. Zawsze uważałem, że do restauracji chodzi się po to, aby zjeść coś, czego generalnie nie mamy szansy łatwo przygotować w domu.
Też staram się wychodzić z tego założenia.
Dokładnie, po prostu nie jesteśmy w stanie danego dania przygotować lub nie mamy na to czasu. Dążyłem od początku do tego, aby kompozycje serwowanych potraw były ciekawe, inne, niebanalne i bardziej odjechane. Nie chodzimy przecież do restauracji, aby za przeproszeniem – coś zeżreć, a po to, aby po prostu spędzić miło czas. Pamiętajmy, że na ostateczną cenę dania nie składa się tylko cena mięsa, które otrzymujemy. Należy też doliczyć koszty obsługi, muzyki, foteli i wszystkiego innego w restauracji.
Obecnie biznes w „Szamanku” oscyluje wokół kraftowych kebabów, ale widać, że na starówce też konkurencja pod tym względem nie śpi?
Tak jak mówiłem na początku – na naszą decyzję wpłynął m.in. lęk przed tym, co się wydarzy po zakończeniu dofinansowania z tarczy rządowej dla przedsiębiorców, ale też wraz z małżonką i pracownikami stwierdziliśmy, że w Toruniu nie ma tak naprawdę kraftowego kebaba. Oczywiście gdzieś tam znajduje się gastronomia serwująca kebab, ale z karkówki. To dobry kierunek, ale mi to nie do końca pasowało. Postanowiliśmy postawić na wołowinę. Nie oszukujmy się kebab jest daniem zdrowym, jeżeli jest dobrze przygotowany, mamy dobrej jakości mięso, świeże warzywa i naturalne sosy na jogurtach.
Jeżeli chodzi o konkurencję to jeszcze nie analizowaliśmy tego segmentu, ponieważ tak wiele dzieje się u nas w „Szamanku” na kuchni, że musimy skupić się przede wszystkim na tym. Zresztą teraz jest dość kiepski okres dla gastronomii.
W jakim sensie?
Styczeń to nie jest po prostu dobry moment, ponieważ ludzie są wypompowani finansowo po świętach oraz sylwestrze. To dla nich miesiąc oszczędności, poza tym zaczynają się ferie.
Kraftowy kebab to pewnie dochodowy biznes, ale należy liczyć się też ze sporymi kosztami, które stają się coraz wyższe. Na przestrzeni ostatniego roku sporo pod tym względem uległo zmianie?
Jak zaczynaliśmy nasz biznes to mąkę w hurtowni kupowaliśmy w cenie 120 złotych za 25 kilogramów, a w tym momencie kosztuje - 180 zł. To jest duża różnica. A poza tym wzrosły też opłaty za prąd. Jeżeli chodzi o ceny warzyw – to w tym przypadku też brakuje pewnej stabilności – każda faktura jest inna. Na względzie trzeba też mieć koszty pracowników, którym płaci się niemałe pieniądze.
Wróćmy do Pańskiej kulinarnej pasji. Mówił pan, że w tym roku mijają już 24 lata od rozpoczęcia tej gastronomicznej przygody?
Zawsze byłem człowiekiem gościnnym. Dawało mi to wiele przyjemności i radości. Jeżeli z kolei chodzi o gotowanie to w dzieciństwie był to dla mnie bardzo duży problem. Ciężko mi to nazwać wówczas pasją, ale jednak z czasem zacząłem troszeczkę eksperymentować w tym kierunku. Dopiero, gdy rozpocząłem studia i poszedłem do swojej pierwszej i kolejnej pracy, to zacząłem się bardziej interesować gotowaniem. Jednak poważna zmiana w tym zakresie nastąpiła w momencie zatrudnienia w lokalu „Czarcia łapa” w Lublinie. Szefem kuchni był tam Rałał Hreczaniuk - najlepszy kucharz z jakim kiedykolwiek pracowałem. To był człowiek, dzięki któremu tak naprawdę złapałem bakcyla i zajarałem się gotowaniem. Zacząłem się tym interesować, zgłębiać coraz więcej literatury i próbować gotować i smakować, wkładać palce do każdego gara. Jednak za każdym razem przy okazji zmiany pracy, moja wizja gotowania, rozmijała się z wizją pracodawców, którzy głównie nastawieni byli na zysk, a nie na jakościowe jedzenie.
To częsta praktyka na początku działalności restauratorów.
Lokale nastawione na szybki hajs tak naprawdę mocno oszczędzają. Może taki zwykły śmiertelnik z ulicy tego nie zauważa, ale ja jestem w stanie spojrzeć i zobaczyć, czy do tego dania została użyta śmietana, czy produkt śmietanopodobny, a może miks tłuszczów roślinnych. Dodam, że jest to bardzo popularnym zjawiskiem wśród restauracji, nawet tych topowych.
Zatrzymajmy się jeszcze przez chwilę przy promocji takiego przedsięwzięcia jakim jest kraftowy kebab. We współczesnych czasach bez mediów społecznościowych restauratorzy są niewidoczni dla większości nowych klientów. Jak ocenia Pan wpływ platform internetowych na działalność gastronomiczną?
Jest to bardzo trudny temat. Osobiście nie jestem fanem spędzenia czasu przed telefonem i w mediach społecznościowych. Jednocześnie zdaję sobie sprawę z tego, że jest to nieodłączny element każdego biznesu. Poza tym jest to także darmowe narzędzie do promocji, którego nie wykorzystanie jest grzechem. Widzimy to po wielu lokalach w naszym kraju, gdzie jedzenie potrafi być śmieciowe, ale dobra reklama czy wideo na Instagramie sprawia, że przed lokalem ustawiają się tłumy i te tłumy twierdzą, że jest smacznie. Tutaj uważam ten element za bardzo ważny. My pracujemy nad jego dopieszczeniem, ale robimy to po swojemu. Muszę przyznać, że pojawili się już u nas w „Szamanku” dość rozpoznawalni influencerzy, którzy opublikują niebawem film w internecie. Współczesna reklama to zdecydowanie są socjale, socjale i jeszcze raz socjale.
A sama lokalizacja biznesu na starówce była rozważana od początku?
Chcieliśmy, aby to było stare miasto, bo się w nim po prostu zakochaliśmy. Trafiliśmy w to miejsce trzy lata temu wprost z Lubelszczyzny. Właśnie na ulicy Podmurnej spodobał nam się lokal z dużymi oknami tuż naprzeciwko średniowiecznego muru, w którym latem mamy ogródek. Podobnie wyglądała nasza knajpka w Nałęczowie, a tu chcieliśmy też to w miarę możliwości utrzymać. Lokalizacja może nie jest idealna - są ograniczenia reklamowe, jeśli chodzi o szyldy. Wiele innych lokali w tym miejscu może mieć ładniejsze i większe szyldy, ale nam konserwator zabytków na to nie pozwolił. Może dlatego, że jesteśmy świeżakami i nie pochodzimy stąd?
Skoro już jesteśmy przy temacie porównań. Dostrzega pan pewne różnice w podejściu do rozwijania biznesu między Lubelszczyzna a Toruniem?
Tak, jestem nawet zaskoczony, bo uważam, że toruńska gastronomia jest dość daleko za lubelską. Myślałem, że jak zamieszkamy bliżej zachodu to tendencja będzie odwrotna. W samym Lublinie i okolicy mamy o wiele więcej ciekawszych restauracji niż te toruńskie. Nie twierdzę oczywiście, że gastronomia w Toruniu kuleje. Po prostu lubelska jest o wiele bardziej rozwinięta.
Natomiast, jeżeli chodzi o klientelę, to trzeba przyznać, że przez te lata mojej pracy w Lublinie, była to klientela, która w dużej mierze liczyła na rabaty oraz zniżki typowo studenckie. Obecnie w Toruniu „Szamanko” też jest miejscem dość specyficznym, które przyciąga specyficzne osoby, więc ciężko jest mi oceniać naszych gości przez pryzmat samej restauracji. Zdecydowana większość są to jednak ludzie świadomi, którzy wiedzą, co wybierają, ale są też tacy, którzy gdzieś nie do końca rozumieją nasz przekaz i naszą misję, a którą jest dzielenie się dobrym i uczciwym smakiem, a nie tylko tanią zapchaj rurą.
Dziękuję za rozmowę.
Prowadzisz nietypowy biznes? Zgłoś się do nas: portal@kpfr.pl
