Kawa z żołędzi, farsz pokrzywowy czy bigos szałwiowy - to potrawy tak zwanej dzikiej kuchni. Leśny market jest naprawdę dobrze wyposażony, a przede wszystkim zdrowy i tani. Przekonuje o tym od wielu lat Filip Malinowski. Jego osoba jest przykładem tego, że pasja może stać się podstawą do rozwijania biznesu. Swoją działalność rozpoczął od warsztatów dzikiej kuchni, a obecnie prowadzi wegetariańską restaurację na Bydgoskim Przedmieściu.
Czym właściwie jest dzika kuchnia?
W największym skrócie to jedzenie dziko rosnących roślin. W Toruniu mogą to być choćby łąki na Wisłą, a nawet zwykłe trawniki. Jest mnóstwo roślin bardzo ciekawych, o których czasami gdzieś słyszeliśmy, ale najczęściej nie wiemy, jak je wykorzystać. Nie zdajemy sobie sprawy z tego, że możemy je zjeść, a one są znacznie bardziej wartościowe, niż te, które na co dzień spożywamy. Przykładem jest gwiazdnica pospolita, która rośnie praktycznie pod naszymi nogami wszędzie. Jest często wyrywanym chwastem, chociażby z grządek sałaty. A sałata ma siedem razy mniej witaminy C, kilkanaście razy mniej żelaza i prawie w ogóle wapnia. Gwiazdnica przy sałacie to super food po prostu. Innym przykładem może być pokrzywa. Takich roślin jest ogromna ilość.
Prowadzi pan warsztaty dla dzieci i młodzieży na temat zdrowego żywienia.
Warsztaty mają na celu poznanie roślin, które możemy jeść dosłownie prosto z łąki. Ważne jest pokazanie,
że zdrowe odżywianie nie musi być wcale drogie, że możemy coś znaleźć pod swoimi nogami. Idziemy na łąkę i zbieramy rośliny. Potem razem przyrządzamy z nich potrawy. Zachęcam do jedzenia przede wszystkim świeżych rzeczy, które nie są przetworzone. Ludzie po prostu przestali korzystać z tego, czego uczyli ich rodzice i dziadkowie. Wystarczą dwa pokolenia i dzieci są przekonane, że mleko bierze się z kartonika i nie mają pojęcia, że gruszka rośnie na drzewie. Z takimi sytuacjami się spotykam w trakcie warsztatów, które prowadzimy jako Fundacja Zdrowego Życia w szkołach i przedszkolach. To naprawdę bardzo smutny obraz społeczeństwa, które wybiera kurczaka w chrupiącej panierce, która jest zupełnie bezwartościowa, zamiast marchewki.
Czym zajmuje się Fundacja Zdrowego Życia?
Staramy się sprawić, żeby ludzie zastanowili się, co jedzą oraz czy jest sens kupowania dużych ilości pożywienia. Chcemy, by jedzeniu poświęcili trochę czasu. Najpierw je zebrali, a potem przyrządzili. Wtedy oprócz pełnego brzucha będą mieć też satysfakcję i radość z tego, że są samowystarczalni. Zracamy też uwagę na to, że jedzenie powinno być pokarmem też dla ducha. Nie tylko ma odżywiać i napędzać nasze ciało. Wspólne przygotowywanie i potem niespieszne jedzenie jest czymś, co może nas do siebie zbliżyć. Po drugiej wojnie światowej zaczęto produkować żywność w dużych ilościach. Nauczono się ją konserwować, przetwarzać, przechowywać w formie półproduktów. Zaczęto masowo używać nawozów sztucznych i środków ochrony roślin. To odbija się oczywiście na naszym zdrowiu.
Obecnie pańska działalność jest dość szeroka: fundacja, jarmarki, restauracja. Od czego się to zaczęło? Co było tą przysłowiową iskrą?
To zabawna historia. Gdy wiele lat temu moi synowie chodzili jeszcze do przedszkola, zadzwoniła do mnie ich wychowawczyni, że pilnie musi ze mną porozmawiać. Pomyślałem, że coś tam zmalowali. Nic bardziej mylnego. Usłyszałem, że moje chłopaki jedzą jakieś rośliny z trawnika i co gorsze, częstują inne dzieci. Skończyło się to tak, że miałem później w przedszkolu pogadankę o "roślinach jadalnych z trawnika". Pomyślałem wtedy, że może warto byłoby takie pogadanki i warsztaty zacząć organizować.
Jakie były początki działalności oficjalnej?
Na początku założyłem fundację, by mieć osobowość prawną, aby właśnie móc działać. Jako Fundacja Zdrowego Życia zaczęliśmy przeprowadzać warsztaty w szkołach i przedszkolach. Przede wszystkim mogliśmy organizować Wolny Jarmark Toruński. To był rok 2015. Jarmark skupia producentów i przedsiębiorców lokalnych, którzy raz na dwa tygodnie oferują swoje produkty. Nie ma żadnych handlarzy, a na stoiskach są producenci, a nie sprzedawcy. Inny jest obieg pieniędzy niż przy kupowaniu w sklepie. Jest jakby zamknięty. Wspieramy w ten sposób lokalną gospodarkę i pieniądze zostają tutaj. Też oszczędzamy środowisko, bo towar nie jest przywożony z wielkich odległości. To sprawia, że oferowane produkty są świeże. Chleb jest pieczony w sobotę wieczorem, a sprzedawany w niedzielę rano. Mięso czy ryby wędzone przyrządzane są kilka dni przed wystawieniem na jarmarku. Bardzo ważne jest to, że ci wszyscy ludzie produkują w sposób naturalny i tradycyjny, czyli bez udziału przemysłu spożywczo-chemicznego.
Kolejnym etapem był food truck?
Na Wolnym Jarmarku sam miałem stoisko i dzieliłem się swoimi pomysłami gastronomicznymi. Po jakimś czasie to posmakowało kupującym i zaczęli mówić, że chcieliby na co dzień coś takiego zjeść. Zacząłem myśleć, jak to zrobić. Toruński Ośrodek Wspierania Ekonomii Społecznej bardzo namawiał mnie, żeby założyć przedsiębiorstwo społeczne, żeby połączyć moją pasję z czymś pożytecznym. Ponieważ sam należę do grupy zagrożonej społecznie, to mogłem się oprzeć o pewne osoby, które znałem. Mogłem wtedy dać im pracę. Pierwszy był food truck. Chciałem go umiejscowić na terenie uniwersytetu. Studenci to jakby najlepsi odbiorcy wegańskiego i wegetariańskiego jedzenia. Nie dostałem zgody od UMK. Ostatecznie Chwast Bus stanął na Gagarina niedaleko rektoratu. Pomysł się spodobał i zdobyliśmy klientów. Food truck ma niestety swoje ograniczenia i pojawiły się głosy, szczególnie zimą, że fajnie byłoby sobie usiąść gdzieś, żeby zjeść. W ten sposób Chwast Bus zmienił się w Chwast Prast Bistro na Klonowica.
Wiele firm z branży gastronomicznej w pandemii upadło, ale pana bistro przetrwało. Jak to się udało?
Przed pandemią zatrudniałem siedem do ośmiu osób. W czasie COVID-a udało nam się to utrzymać. Pandemia była złotym czasem dla nas. Klienci nie mogli przyjść do nas, ale kupowali dużo na wynos. Dodatkowo ministrowi zdrowia wymknęły się w czasie jakiejś konferencji słowa, które dla nas były znakomitą promocją. Powiedział, że dieta bezmięsna łagodzi skutki choroby, a organizm jest sprawniejszy i łatwiej walczy z wirusem. Ludzie ograniczyli jedzenie mięsa i ilość klientów wzrosła.
Kolejny cios dla gastronomii to inflacja. Coś się zmieniło?
Niestety dwa lata temu wzrosły ceny mediów. Dostaliśmy rachunek wysokości 12 tysięcy złotych za 20 dni używania gazu! Musiałem szybko coś zmienić albo szybko poszedłbym na dno. Byłem zmuszony zredukować zatrudnienie z siedmiu osób do trzech. Zmieniłem lokal, bo był bardzo drogi. Teraz na Mickiewicza mamy tylko dwa metry kwadratowe mniej, ale są o połowę mniejsze koszty. Nie używamy tam gazu, a jedynie prąd i rachunki nam spały o 60 procent. Udało mi się zwiększyć zatrudnienie do czterech osób. Niestety inflacja i koszty prowadzenia firmy nie pozwalają wrócić do poprzedniej ilości pracowników.
W Chwast Prast Bistro odbywają się też koncerty.
Bardzo się z tego cieszę. Regularnie występuje u nas znany muzyk sceny improwizowanej Jerzy Mazzoll. Ostatnio zorganizowaliśmy jego występ na rzecz Domukultury! na Bydgoskim Przedmieściu. Jeżeli nie zbiorą funduszy, to niestety od stycznia ta bardzo potrzebna placówka społeczna może zniknąć. Kolejną akcję robimy w niedzielę 19 listopada na Wolnym Jarmarku. Udało nam się namówić seniorów polsko-ukraińskich, którzy mają zajęcia w fundacji Królewskie Dziedzińce. Kupiliśmy produkty, a seniorzy przygotują jedzenie i będzie można tego skosztować na jarmarku za wpłaty cegiełki na Domkultury!
Dziękujemy za rozmowę!
