Wiele restauracji w Polsce niemyślących o łatwym zysku, stawia na niebanalne i dobre jakościowo produkty. Nie inaczej – według zapewnień właścicieli – ma być w Bistrot Miraux. Ona – Polka, on – pochodzący z Paryża Francuz, poznali się na Mauritiusie, gdzie szybko podjęli decyzję o małżeństwie. Sébastien z dziada pradziada jest kucharzem, który przez wiele lat pracował w gastronomii od Brazylii po wyspy Bora Bora, a także w renomowanych hotelach, jak np. Hilton w Kamerunie. Po latach pracy na rzecz innych, postanowił postawić na własny biznes. – Od razu zakochał się w architekturze i kameralności Torunia – dodaje Monika Miraux. Rozmawiamy w ramach cyklu wywiadów MŚP o filozofii kuchni Sébastiena, jego korzeniach kulinarnych oraz przepisach, którymi chce urzec torunian i gości swojej restauracji.
Po ponad dwóch dekadach wraca pani wraz z mężem do rodzinnego Torunia z zamiarem otwarcia francuskiego bistra. Skąd taka decyzja? Nie było innych, bardziej oczywistych kierunków?
Monika Miraux: Z mężem i synem mieszkaliśmy w wielu pięknych miejscach na świecie, często egzotycznych, nad brzegiem oceanu. Byliśmy na Mauritiusie, w Kenii, Senegalu, Wybrzeżu Kości Słoniowej oraz Kamerunie. Mąż zarządzał zespołami ponad stu kucharzy w luksusowych hotelach, ja pracowałam w ambasadach lub zdalnie dla polskich firm. Po latach tułaczki, bogatej w doświadczenia i niesamowite wspomnienia, szukamy stabilizacji zarówno zawodowej, jak i rodzinnej. Myślimy i o nas, i o naszym klejnocie – synu Leonardzie, który tej stabilizacji także potrzebuje.
Po raz pierwszy przyjechaliśmy do Torunia razem, gdy nasze dziecko miało zaledwie cztery miesiące. To był rok 2018 i już wtedy Sébastien zakochał się w tym mieście – nie ze względu na moje pochodzenie czy rodzinę, ale z powodu jego atmosfery. Zachwyciła go architektura, urokliwość starówki i kameralność. Uznał też, że Polska przypomina mu Francję z lat 80.: czysto, bezpiecznie i przyjaźnie.
Sébastien Miraux: To prawda – odwiedziłem wiele miast w Polsce: Warszawę, Kraków, Gdańsk... Ale to właśnie Toruń zdobył moje serce. Ma w sobie coś z bajki – ten średniowieczny charakter, który przenosi człowieka w czasie. Poza tym, mam ponad 50 lat, chcę w końcu pracować dla siebie, oddać się mojej pasji, jaką jest gotowanie i sprawianie przyjemności kulinarnych smakoszom dobrej, zdrowej i różnorodnej kuchni.
Toruń jest gotowy na nowe smaki w formie dań kuchni francuskiej?
SM: Zdecydowanie tak. Wielokrotnie gotowałem dla Polaków, dla rodziny Moniki, czy dla znajomych i za każdym razem spotykałem się z ciepłym przyjęciem. Kiedy przygotowałem coq au vin (kogut w czerwonym winie), wszyscy prosili o dokładkę! Wcześniej śmiali się trochę, bo nie dowierzali, że można zrobić coś tak pysznego ze starego wiejskiego koguta, o którego uprosiłem sąsiada.
MM: Bywaliśmy w Toruniu regularnie – dwa, trzy razy w roku – a Sebastien, jak to on, nie wychodził z kuchni. Robił wołowinę po burgundzku, królika, francuskie gołąbki…..a trzeba dodać, że moja rodzina jest mocno przywiązana do polskiej kuchni. Mimo to jego dania bardzo im smakowały. Prawda jest taka, że kuchnia francuska i polska mają ze sobą więcej wspólnego, niż się wydaje.
Na przykład?
SM: Gdy po raz pierwszy spróbowałem bigosu mojego teścia, od razu skojarzyłem go z francuską choucroute z Alzacji. Różni się techniką – we Francji kapustę kisi się w winie lub piwie – ale podstawowa idea dania jest bardzo podobna. Oba kraje mają swoje kaszanki, swoje gołąbki – wymieniać można więcej.
Jakie specjały znajdą się w menu Bistrot Miraux? Czym chcecie zaskoczyć torunian?
SM: Bistro we Francji to nie tylko miejsce – to tradycja, to styl. Istnieje ponad 2000 klasycznych przepisów typowych dla kuchni bistro. W naszym lokalu będzie można spróbować m.in. hachis parmentier (zapiekanka z gęsiną), pâté en croûte Richelieu (pasztet w cieście), fois gras, wołowiny po burgundzku, ślimaków, francuskiej zupy cebulowej, grasicy, turbota czy cynaderek. Chcemy zaoferować kuchnię prostą, uczciwą, opartą na produktach najwyższej jakości – w większości sprowadzanych z Francji. Chcemy, aby nasza restauracja była miejscem z domową, ciepłą atmosferą.
MM: Nie zabraknie szerokiego wyboru francuskich serów i deserów. Mamy oryginalny pomysł na menu dla dzieci. Proste, klasyczne dania kuchni francuskiej, ale przygotowane z myślą o najmłodszych smakoszach. Chcemy także zarażać najmłodszych pasją do odkrywania, poznawania, podróżowania – w bistrot będą różne atrakcje dla maluchów.
Wróćmy jednak do początków kariery kucharskiej Sébastiena . Jak do tego doszło, że postanowił pan zgłębić to rzemiosło?
SM: Pochodzę z rodziny kucharzy – ojciec, dziadek, wujowie, kuzyni… wszyscy związani byli i są z gastronomią. Ojciec jednak bardzo chciał mnie odwieść od tej ścieżki – dlatego najpierw skończyłem studia finansowe. Pracowałem nawet przez chwilę na giełdzie, ale... nie wytrzymałem. Kuchnia mnie wciągnęła już jako dziecko. Gdy miałem sześć lat, ojciec zabrał mnie do swojej restauracji. Pamiętam gwar kuchni, zapachy, energię. To był mój „Ratatouille moment”.
Wiedza z zakresu finansów jednak pomaga w prowadzeniu restauracji?
SM: Zdecydowanie tak. Zarządzanie kuchnią to także planowanie, kosztorysy, strategie – wszystko to, czego nauczyłem się na studiach. Dziś mogę połączyć pasję z rozsądkiem.
A kreacja w zawodzie kucharza to największa frajda?
SM: Zanim zacznie się tworzyć – trzeba poznać podstawy. Kreatywność bez fundamentu to ryzyko, a nie sztuka. Kuchnia to nauka, chemia, logika. Na przykład: trzeba rozumieć, co dzieje się z jajkiem, gdy je gotujemy. Jakie reakcje zachodzą? Tylko wtedy można naprawdę zacząć eksperymentować.
Co ostatecznie przełożyło się - w pańskim przypadku - na uhonorowanie gwiazdką Michelin. W jaki sposób można ją zdobyć?
SM: To nie tylko smak – to całość doświadczenia. Kuchnia to 30 procent, obsługa – kolejne 30 proc., wnętrze i klimat – następne 30 proc. Ostatnie 10 proc. to „magia”, którą tworzą ludzie, światło, muzyka, atmosfera. O gwiazdce nie decyduje przypadek – trzeba świadomie budować swoją reputację i czekać na anonimową wizytę inspektora Michelin.
Co decyduje o tym, że kuchnia francuska uchodzi za tak wyjątkową na świecie?
SM: Bo została skodyfikowana. Pierwsze książki kucharskie powstały właśnie we Francji. To kuchnia o największej różnorodności – obejmuje wypieki, sery, wina, warzywa, mięsa… Mamy ponad 80 tysięcy przepisów i tysiące rodzajów serów. To świat smaków, którego nie da się ogarnąć w jednym życiu.
Kuchnię francuską kojarzymy z wytwornością i finezją. Czy mógłby pan opowiedzieć o codziennym, domowym podejściu do tej tradycji kulinarnej?
SM: Dla mnie to trudne pytanie, bo w moim domu zawsze gotowano na najwyższym poziomie. Ojciec serwował jelenia, wyrafinowane dania – takie, których nie powstydziłby się najlepszy lokal. Ale u dziadków pamiętam świeże pieczywo, proste warzywa z ogrodu – perfekcyjne w smaku. Kuchnia francuska nie zna przypadkowości. Wszystko jest dopasowane – od wina, po deser.
Z drugiej strony francuska kuchnia to również romantyzm na talerzu. Zgadza się pan?
SM: Tak, bo kuchnia to jedyny moment, w którym budzimy wszystkie zmysły jednocześnie. Gotowanie z sercem to filozofia, którą przekazuję nie tylko w smaku, ale i w atmosferze. I właśnie taką kuchnię chcemy dać Toruniowi.
Bistrot Miraux będzie miejscem na romantyczną kolację?
MM: Zdecydowanie tak. Chcemy, by nasze bistro było miejscem nie tylko codziennych spotkań, ale także wyjątkowych wieczorów. Sébastien pracował w najlepszych restauracjach świata i zdobył ogromne doświadczenie. Planujemy również kameralne wieczory kulinarne tzw. gastronomiczne z ekskluzywnym menu – dania, których nie znajdzie się w codziennej karcie.
- 150-lecie uzdrowiska w Inowrocławiu
- Piernikowy biznes w Toruniu. Korzenne ciastka można upiec niemal wszędzie
- Do 2050 roku co trzeci obywatel Polski będzie seniorem
