Rosopita, gzik, fjut, ruchańce, amoniaczki - to nazwy potraw regionalnych, które znajdują się na liście produktów tradycyjnych województwa kujawsko-pomorskiego. W sumie znalazło się tam 100 regionalnych wyrobów kulinarnych. Coś dla siebie znajdą miłośnicy tradycyjnie przyrządzanych mięs, ryb, wyrobów mlecznych czy słodyczy. Proponujemy kilka przepisów, które mogą zainspirować was do poszukiwania nowych, choć tradycyjnych smaków.
Lista Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest przewodnikiem po regionalnej kuchni polskiej. Poznamy dzięki niej tradycyjne sposoby wytwarzania tradycyjnych potraw, które dzięki temu mają szansę przetrwać.
Na kujawsko-pomorskiej liście ponad 100 przysmaków. W produktach mlecznych znajdziemy tu na przykład gzik, czyli popularny twaróg ze szczypiorkiem czy ser smażony z kminkiem. Wiele potraw mięsnych to gęsina, np. leberka i półgęsek. Kapusta modra szmurowana z rodzynkami to produkt z kategorii "warzywa i owoce", a pierniki z Torunia i chruściki - "wyroby piekarnicze i cukiernicze". Wiele atrakcyjnych przepisów znajdą miłośnicy alkoholi, m.in. piorunówkę czy winko z chabru. Nie sposób wymienić wszystkich. By je poznać, warto zaglądnąć na stronę Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Owijunki
Kacze lub gęsie podroby przekrojone na pół (żołądek, serce, czasami wątróbka) nadziane na łapkę kaczą lub gęsią i owinięte kaczym lub gęsim jelitem. Całość ugotowana.
Hodowla kaczek oraz gęsi na terenie Kujaw dawniej była bardzo popularna. Gospodynie do przygotowania różnych potraw wykorzystywały nie tylko ich zdrowe mięso, ale również krew oraz łapki i podroby. „Po I wojnie światowej, coraz częściej na stołach weselnych pojawiają się kaczki nadziewane i faszerowane. Ponadto, gdy zabijano więcej niż jedną czy dwie, gospodynie przygotowywały tzw. kujawskie owijunki, czyli kacze łapki z nadzianymi na pazury podrobami, następnie ugotowane w rosole” (D. Kalinowska, „Gzik, żur i prażucha. Tradycje kuchni kujawskiej”, Włocławek 2014). Czas gotowania owijunków zależy od czasu gotowania żołądków, gdyż one gotują się najdłużej. Według mieszkańców Kujaw owijunki przygotowywane były tylko z gęsi lub kaczki, a nigdy z kury. Najczęściej owijunki spożywano w ciągu tygodnia jako porcję mięsa na drugie danie z ziemniakami i surówką. „Kiedyś z ziemniakami, jako danie – podawało się przeważnie do obiadu. Teraz z ćwikłą” (Wywiad przeprowadzony z mieszkańcami gminy Osięciny).
Ser kozi z Mikanowa
Świeży – miękki w dotyku, a jednocześnie zwarty, o konsystencji kremu. Im dłużej dojrzewa, twardnieje, a na wierzchu tworzy się lekko żółta skórka. Lekko słony, im dłużej dojrzewa to nabiera wyraźnego aromatu i staje się bardziej pikantny. Wyraźnie wyczuwalny smak i zapach dodanych przypraw, np. kminku, pieprzu, majeranku, papryki.
Hodowla kóz w Polsce ma wieloletnią tradycję, gdzie w latach trzydziestych nastąpił dynamiczny rozwój hodowli tego zwierzęcia. We wsi Mikanowo, gminie Lubanie hodowla kóz rozpowszechniła się w końcu XIX wieku, kiedy to, jak wynika ze wspomnień mieszkańców, zostały one sprowadzone aż z Rosji. Kozy były łatwe w utrzymaniu, a ich mleko było pożywne i wykorzystywane do przygotowywania popularnego na tych terenach sera. „Mleko cedzę i odstawiam na kwaśne. Jak chcę mieć szybciej to zakwaszam innym kwaśnym mlekiem. Potem trzeba je podgrzewać na ogniu aż powstanie skrzep. Odstawimy z ognia żeby przestygł, a później przelewamy do worka i podwieszamy żeby odciekła serwatka” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Mikanowa). Tak przygotowany ser po odsączeniu nadawał się bezpośrednio do spożycia. Dla urozmaicenia smaku oraz aromatu mieszkańcy przy wyrobie sera dodawali różne przyprawy takie jak pieprz, majeranek, kminek lub paprykę. Gotowe i obsuszone sery przechowywano w płóciennych lub lnianych woreczkach, które zawieszano na belkach pod sufitem, żeby miały odpowiednią temperaturę, dzięki temu można je było spożywać przez całą zimę. „(…) kozy były już u moich dziadków i rodziców. I od nich nauczyłam się robić sery. Razem robiłam sery jak miałam 10 lat – to ponad 50 lat temu. Teraz też bardzo lubię te sery bo mi przypominają dzieciństwo” (Wywiad etnograficzny przeprowadzony z mieszkańcami Mikanowa).
Wigilijna zupa z suszonych śliwek
Składniki:
suszone śliwki węgierki, w całości razem z pestką – kiedyś suszono w całości w brytfance na długiej słomie, dzisiaj kupowane w sklepie
woda zimna, surowa
goździki, sól, cukier – kupowane w sklepie, cukier kiedyś pochodził z cukrowni w Dobrem jako ekwiwalent za odstawione buraki cukrowe
śmietana, mąka pszenna – kiedyś z własnego gospodarstwa z własnego mleka i ziarna, teraz śmietana czasami kupowana w sklepie, czasami od sąsiadów
Wykonanie:
Suszone śliwki ok. 20 dag opłukać, zalać surową, zimną wodą w tym samym garnku, w którym będą się gotować. Woda musi zakryć śliwki, ok. ¾ pojemności garnka. Owoce moczyć przez noc. Rano w tej samej wodzie, w której owoce się moczyły gotujemy śliwki, dodając kilka goździków (pamiętać o tym, aby nie dodawać za dużo, gdyż zupa będzie za bardzo aromatyczna i niesmaczna), soli do smaku. Pogotować. Kiedy śliwki zmiękną wywar zaprawić śmietaną z mąką pszenną (ok. 150 ml śmietany i 1,5 łyżki mąki). Doprawić do smaku cukrem - ok. 1-1,5 łyżki. Zagotować. Podawać gorącą z pszennymi kluskami– krajanką (krótkie, trochę grubsze niż do rosołu paski).
Rosopita - zupa śledziowa
Składniki:
śledzie, tzw. mleczaki
cebula z własnego ogródka warzywnego
pieprz
liść laurowy
ziele angielskie
ocet 10%
sól
cukier
śmietana 12%
Przygotowanie:
Obrać śledzie (4 sztuki) ze skóry, wyjąć mlecz i razem ze śledziem zamoczyć w zimnej wodzie. Moczyć około 12 godzin (np. wieczorem wstawić do wody, rano wyjąć). Przegotować 1 litr wody razem z przyprawami (2-3 listki laurowe, 3-4 ziarna ziela angielskiego, 3-4 ziarna pieprzu czarnego). Wystudzić. Jedną cebulę pokroić w drobne piórka i sparzyć. Wymoczony mlecz rozetrzeć z cukrem na miazgę, dodać do przegotowanej i wystudzonej
wody. Dodać pozostałe składniki: łyżkę octu (lub więcej, do smaku), sparzoną cebulę, sól, cukier i pieprz do smaku oraz 250 ml śmietany. Przed dodaniem śmietany dodajemy do niej trochę przegotowanej wody z przyprawami i mieszamy, następnie wlewamy i mieszamy z pozostałą wodą. Śledzie kroimy na połówki lub na ćwiartki i dodajemy do zupy. Tak przygotowana zupa powinna odstać jeszcze około jedną godzinę przed podaniem. Potrawę podajemy na zimno, z ziemniakami ugotowanymi wcześniej w mundurkach i obranymi. Ziemniaki można posypać pieprzem mielonym.
