- Po dwóch latach istnienia biznes się rozwija - przyznaje Iwona Watrak, obecnie właścicielka kawiarni "Swawolna" w Toruniu, a jeszcze kilka lat wstecz - z krwi i kości księgowa. Rozmawiamy m.in. o tym, dlaczego tak ważne jest bezpieczeństwo przygotowywanych przez nią słodkości i potraw dla osób chorych na celiakię oraz czy rzeczywiście jedzenie bezglutenowe jest bez smaku. Oto kolejna odsłona naszego cyklu wywiadów "Nietypowy Biznes" w województwie kujawsko-pomorskim. 

O co tak naprawdę chodzi z tą aferą dotyczącą jedzenia bezglutenowego? Ludzie współcześnie nie mogą jeść już normalnych produktów dostępnych w sklepach?  

Nie wszyscy – osoby chore na celiakię nie. Na tę chorobę nie ma leku, jedynym lekarstwem jest ścisła dieta bezglutenowa do końca życia. A jej przestrzeganie nie jest łatwe – niestety. Gluten obecnie można znaleźć wszędzie, występuje nie tylko w mąkach i makaronie, lecz także m.in. ostatnio w słodyczach czy przyprawach. Poza tym coraz więcej słychać o modzie na jedzenie bezglutenowe, bo są osoby, które nie muszą tego rodzaju pożywienia spożywać ze względu na chorobę, ale po prostu chcą i lubią to robić, bo na przykład lepiej się wówczas czują.

I między innymi dla takich osób powstała  kawiarnia „Swawolna”.

Główną inspiracją do otwarcia własnego biznesu była moja córka, która choruje na celiakię. Wiedziałam, z czym to się wiąże na co dzień: podczas każdego wyjazdu trzeba było mieć coś pod ręką, aby zjeść lub przekąsić, a takie miejsca, w pełni bezpieczne, bezglutenowe, trudno znaleźć w Polsce. Dlatego zdecydowałam się stworzyć takie miejsce. Ponadto zawsze chciałam mieć coś swojego i stwierdziłam, że warto iść w tym kierunku.

Wiele osób myśli - bezglutenowe to znaczy bez smaku?

Tak właśnie ludzie mówią: jak można upiec drożdżówkę bez pszennej mąki, która powinna być pulchna, chrupka i taka - jak ja to mówię - wypasiona, wielka i puszysta? Jest to jednak możliwe. Po prostu trzeba działać metodą prób i błędów. Osobiście przy wypiekaniu różnych ciast i potraw korzystam naprawdę z kilkunastu mąk po to, żeby te wszystkie smaki były jak najbardziej zbliżone do wyrobów standardowych.

Wróćmy jednak do początków samego stworzenia biznesu, który powstał w 2023 roku. Jak od tego newralgicznego dla każdej firmy momentu udało się go rozwinąć?

Zaczynałam od wypieków samych słodkości: głównie były to ciacha, a dodatkowo można było zamówić też kawę. Na początku były to wypieki oczywiście bezglutenowe, a dodatkowo niektóre również bez cukru i laktozy, a obecnie mam już pozycje w menu nie tylko bez laktozy, ale też: bez mleka, cukru, a nawet jaj. Jednak z biegiem czasu, co nastąpiło w sumie dosyć szybko, zaczęły pojawiać się pytania od klientów o coś wytrawnego do jedzenia. Obecnie mamy już w „Swawolnej” spory wybór takich dań i można u nas śmiało zatrzymać się na obiad. Nie mam do wyboru mięsnych potraw, ale warzywne lub wegańskie jak najbardziej. Na święta Bożego Narodzenia wprowadziłam pierogi z kapustą i grzybami, a niedawno również ruskie. Ostatnio pojawiła się też w menu chociażby wegańska zapiekanka. Dostrzegam również, że jest coraz więcej klientów, którzy wiedzą, po co do nas przychodzą. Widzę, że świadomość klientów jest coraz większa. Dlatego też staram się im wychodzić naprzeciw.

O konkurencji raczej nie możemy mówić w przypadku „Swawolnej” To pewnego rodzaju nisza na rynku gastronomicznym, w którą udało się pani wstrzelić?

Dokładnie tak. Od początku nie chciałam otwierać kawiarni spod logo znanej sieciówki. Wówczas na pewno nie byłoby takiego rozwoju, ponieważ sieciówka ma swoje jakieś ramy i musiałabym się tego trzymać. Rzeczywiście wstrzeliłam się w niszę, jeżeli chodzi o typ jedzenia, ale jest to jednak wybrana grupa klientów.

Dość mocno hermetyczna?

Nie jest duża, ale staramy się reklamować i wychodzić naprzeciw potrzebom: wegan, insulinowców oraz osób na diecie bezmlecznej. Trzeba przyznać oddać, że tego typu klientów nie jest tylu, co w zwykłej tradycyjnej kawiarni lub cukierni. Tak naprawdę ponad 90 procent naszych gości to rzeczywiście celiacy oraz osoby nietolerujące glutenu. Z drugiej strony klient, który potrzebuje czegoś bezglutenowego, znajdzie mnie wszędzie, niezależnie, czy lokal mieści się na starówce czy poza nią. Zależałoby nam na tym, aby klienci zrozumieli i zauważyli, że jedzenie bezglutenowe tak naprawdę nie jest bez smaku, a wręcz przeciwnie – często smakuje niemal identycznie jak tradycyjne.

Walka o klienta współcześnie odbywa się przede wszystkim w popularnych social mediach. Jak sobie Państwo z tym radzą?

Tym zajmuje się akurat moja córka, ale myślę, że działamy pod tym względnie prężnie. Zawsze przy okazji dodania nowej potrawy do menu, stara się puścić jakąś rolkę na Instagramie lub innych naszych mediach. Już parę razy zdarzyło się, że kilku klientów, którzy w internecie odnaleźli informację o nowym produkcie w „Swawolnej”, szybko przyjechało do naszej kawiarni.

Niektórzy z restauratorów przyznają, że mają pewien opór przed prowadzeniem sociali?

Gdyby nie moja córka to rzeczywiście mogłoby być kiepsko u nas pod tym względem. Jestem cały dzień w kawiarni, w której piekę i obsługuję klientów, a zajmowanie się dodatkowo social mediami zabierałoby mi tylko czas.

Wróćmy jeszcze raz do specyficznej klienteli „Swawolnej”. Bezpieczeństwo to ważna sprawa w przypadku osób chorych na celiakię?

Tak, dlatego nie używamy żadnych produktów glutenowych ani zawierających ostrzeżenie o potencjalnej obecności śladowych ilości glutenu. Posiadamy certyfikat „Menu bez glutenu”, przyznawany przez Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej. U mnie w kawiarni nie ma możliwości zanieczyszczenia glutenem.

Ale zdarza się, że klienci pytają o skład potraw i słodkości?

Ci, którzy przychodzą pierwszy raz tak, ale pozostałe osoby, odwiedzające nasz lokal, już nie.

Co panią zaskoczyło najbardziej przy prowadzeniu tego rodzaju biznesu?

Nie ukrywam, że przed rozpoczęciem działalności, wiedziałam wiele o celiakii, ale otwierając tutaj ten lokal, dopiero dostrzegłam, z jakimi problemami zmagają się ludzie. Przeszło to moje najśmielsze wyobrażenia. Czasami zdarzają się sytuacje, w których klient chciałby zjeść coś bez: cukru, mleka, śmietany, orzechów, a i jeszcze bez jaj oraz migdałów.

To pewnie jedna na kilkanaście osób?

Oczywiście. Mam zawsze udostępniony skład dań i wymienione wszystkie alergeny. Pewnego razu naszą kawiarnię odwiedzili klienci z tak silną alergią na pszenicę, że po zjedzeniu czekali, czy nie pojawi się reakcja, czy coś złego nie dzieje się w ich organizmie. Na szczęście do tej pory nie miałam żadnych skarg, aby coś komuś zaszkodziło.

Czyli jest pani jedyny ratunkiem dla bezglutenowców i osób chorych na celiakię w Toruniu. A jak sytuacja wygląda w województwie kujawsko-pomorskim?

Nie jest wcale tak różowo. Jedynie w Bydgoszczy znajduje się  restauracja, która serwuje bezglutenowe dania obiadowe. Moim zdaniem brakuje przede wszystkim piekarni produkującej zdrowe pieczywo dla osób z celiakią i mających problemy z glutenem. W regionie pod tym względem mamy jeszcze sporo do nadrobienia. 

Dziękuję za rozmowę.