- Zawsze u mnie w domu się mówiło, że jeśli jest cień wątpliwości, to się tego grzyba po prostu nie bierze - mówi Joanna Biowska z sanepidu. Co zrobić, by wyprawa na grzyby nie stała się naszą ostatnią? NASZA ROZMOWA

09-10-2024 07:00

Region Raport

Biznes Opinie

Autor

Fot. Facebook Jacek Beszczyński

Grzybobranie w Polsce jest niezwykle popularne. Wystarczy trochę jesiennego deszczu i lasy wypełniają się grzybiarzami. Na internetowych forach chwalą się zdjęciami zbiorów. Grzyby są nie tylko smaczne, ale i pobyt w lesie jest także bardzo lubianą formą aktywnego wypoczynku. W polskich lasach rośnie wiele gatunków grzybów. Wśród nich są trujące, jadalne i niejadalne. Jak uniknąć zatrucia? Każdy ma "swoje sprawdzone sposoby". Jednak co roku słyszymy o zatruciach. Wybraliśmy się do Powiatowej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej w Toruniu, by pani Joanna Biowska wytłumaczyła, co zrobić, by wyprawa na grzyby nie stała się naszą ostatnią.

Potocznie dzieli się grzyby na jadalne, niejadalne i trujące.

Zgadza się, to zależy od gatunku grzyba, krótko mówiąc. Oczywiście to jest taki bardzo prosty podział. Główna zasada: zbieramy to, co znamy i wiemy, że jest jadalne, a całą resztę zostawiamy w lesie. W dodatku zostawiamy w sposób nienaruszony z szacunku dla środowiska i dla ekosystemu leśnego. Te grzyby też mają swoją określoną rolę do spełnienia. Jeśli widzimy grzyba niejadalnego, to zostawiamy go w spokoju - nie kopiemy, nie rozdeptujmy. Niech on sobie tam w tym lesie żyje, bo on jest tam potrzebny. A my zbieramy grzyby, co do których mamy tylko stuprocentową pewność, że one są jadalne i że nam nie zaszkodzą.

A jak je rozpoznać?

Taka podstawowa rada dla początkujących - zbieramy tylko grzyby tak zwane rurkowate. Te, które mają pod kapeluszem taką gąbeczkę, bo wśród tych grzybów nie ma gatunków śmiertelnie trujących. Są najwyżej niejadalne bądź takie, które mogą wywołać jakąś niestrawność albo problemy gastryczne, ale nie są śmiertelnie trujące. Natomiast wśród grzybów blaszkowatych niestety zdarzają się gatunki, które potrafią zabić. Zjedzenie nawet kawałeczka takiego grzyba potrafi wywołać poważne zatrucie, które może skutkować koniecznością przeszczepu wątroby albo śmiercią nieszczęsnego konsumenta. Także, jeśli nie mamy stuprocentowej pewności, nie znamy się dobrze na grzybach, to zbierajmy tylko te, które są z taką siateczką, gąbeczką pod kapeluszem, a nie grzyby blaszkowate.

A to rozróżnienie na grzyby jadalne i niejadalne?

To bierze się z właściwości grzyba. Grzyby jemy tak naprawdę z uwagi na walory smakowe, bo grzyb nie ma jakichś tam super właściwości odżywczych. Wręcz jest ciężkostrawny. Nawet te gatunki, które są bardzo cenione przez kucharzy, nie są zalecane do spożycia przez małe dzieci, osoby starsze czy mające jakieś problemy gastryczne. Grzyb jest pyszny, ale niestety ciężkostrawny. Borowiki, podgrzybki, kurki - wszyscy znamy te gatunki i lubimy - w kuchni polskiej przyjęły się i są spożywane. Nie mówiąc już na przykład o truflach, które są luksusowe, drogie i bardzo smaczne. To są grzyby jadalne i bardzo cenione ze względu na walory smakowe. Natomiast te niejadalne, o których pan mówi, to są grzyby, którymi się nie zatrujemy, ale na pewno nam mogą zaszkodzić. Niektóre po prostu mają pewne składniki, które są szkodliwe dla organizmu człowieka. Są jakieś ludowe przepisy, że trzeba grzyby obgotować, odlać, jakieś tam cuda poczynić z tym grzybem, żeby go uzdatnić do spożycia. Tylko po co? Możemy sobie zaszkodzić. Są różne substancje, które się kumulują przez wiele lat. Na przykład olszówka po jednokrotnym spożyciu nas nie wyprawi na tamten świat, ale jeśli będzie spożywana regularnie, to może nam nabroić w kwestiach zdrowotnych.

A co, gdy nie jesteśmy pewni naszych grzybów w koszu?

W każdej stacji sanitarno-epidemiologicznej jest grzyboznawca albo klasyfikator grzybów. Osoby prywatne, które zbierają na własny użytek, a nie znają się do końca i szkoda im trochę tych zbiorów, mogą przyjść i po prostu się skonsultować. Mają wtedy pewność, że te grzyby, które zostały zebrane, są bezpieczne. To są bezpłatne porady i tylko dla osób, które zbierają na własny użytek. Ocenie podlegają grzyby świeże, zebrane najlepiej tego samego dnia. Nie pamiętam, żeby koleżanki mówiły o sytuacji, że jakiś śmiertelnie trujący grzyb był w koszyku, ale jakieś niejadalne gatunki owszem. Przy okazji edukujemy tego grzybiarza, żeby na przyszłość też miał tę wiedzę trochę szerszą. Mamy grzyboznawców i klasyfikatorów. Grzyboznawca to specjalista, który potrafi też oceniać na przykład grzyby suszone czy przetwory. Klasyfikator ocenia świeże zbiory.

Są akcje uświadamiające niebezpieczeństwo, są lekcje w szkołach i różne inne działania, a jednak niemalże co roku słyszymy, że ktoś się śmiertelnie zatruł muchomorami.

Ja tego nie rozumiem! Może to wynika z jakiegoś takiego poczucia, że się ktoś świetnie zna na grzybach. Sama bardzo lubię zbierać grzyby. Nie jestem grzyboznawcą, ale myślę, że się na tym znam, bo zbierałam je od dzieciństwa. Ktoś, kto się wychował w domu, gdzie był zwyczaj chodzenia na grzyby, to siłą rzeczy się zna na tyle, żeby sobie nie zaszkodzić. Zawsze u mnie w domu się mówiło, że jeśli jest cień wątpliwości, to się tego grzyba po prostu nie bierze.

Są jednak grzyby, które można pomylić.

Niestety są. Na przykład czubajka kania, bardzo smaczna, czyli tak zwana sowa. Dorosły, dojrzały owocnik tego grzyba jest moim zdaniem nie do pomylenia z niczym innym, bo ma takie cechy, które się widzi po prostu. Co odróżnia od muchomora czubajkę kanię? Ma ruchomy pierścień, bulwa tego grzyba inaczej wygląda. Ale ludzie zbierają owocniki młode, jeszcze niedojrzałe i zwinięte w kuleczkę. Po co? Z jakiejś pazerności? Przecież ten grzyb następnego dnia czy za dwa już wyrośnie. Raz, że do będzie jedzenia lepszy. Dwa, że byłby wtedy pewny do oceny. Zawsze to podkreślają nasi grzyboznawcy, że trzeba zbierać grzyby dorosłe. Grzyby niedojrzałe, nierozwinięte, jeszcze nie wykształcają wszystkich cech, które pozwalają na prawidłową ocenę. Też może rutyna ludzi gubi. Ktoś uważa, że się świetnie zna na grzybach i zbierze na przykład trzydzieści osobników czubajki kani, a tam się zaplącze jeden śmiertelnie trujący muchomorek, który gdzieś po prostu w pobliżu sobie też rósł. Na szczęście nie pamiętam od lat, żeby był na naszym terenie przypadek zatrucia śmiertelnego grzybami, ale w Polsce rzeczywiście, tak jak pan mówi, co roku są jakieś doniesienia, że ktoś się zatruł i zmarł albo miał przeszczep wątroby. Te toksyny potrafią zrujnować kompletnie organizm i praktycznie taki człowiek do końca życia będzie cierpiał, bo gdzieś tam zabrakło rozsądku.

W sezonie grzyby można kupić od stojących przy drodze grzybiarzy.

Przestrzegamy przed kupowaniem grzybów z niepewnych źródeł. Sprzedawanie przy drodze jest powszechne, ale nie do końca legalne. Ja to rozumiem, bo ktoś nie ma czasu pójść na grzyby, to przy drodze stanie i kupi. Jeszcze pół biedy, gdy są to grzyby świeże. Można je zobaczyć i ocenić. Ale już przetwory albo suszone grzyby z niepewnego źródła, to jest to kupowanie kota w worku. Już nie wspomnę o tym, że nie wiadomo, czy tam nie ma robaczywych grzybów. Wiadomo, jak to dla siebie człowiek suszy, to te zbiory są przeglądane, a w celach komercyjnych taki nieuczciwy sprzedawca potrafi wszystko zrobić.

Czyli mamy grzybka z wkładką mięsną od razu...

Ta wkładka mięsna to nic w porównaniu z tym, gdyby tam się zaplątało coś trującego. Wtedy mogłoby nam naprawdę mocno zaszkodzić. Pół biedy jak nas po grzybach rozboli brzuch.

Jakie są objawy już tego konkretnego zatrucia?

Te objawy są właśnie paskudne, bo one są dosyć oddalone w czasie. Toksyna działa dosyć długo, parę godzin już w organizmie czyni szkody. I dopiero wtedy zaczynają się objawy - jakieś wymioty, bóle brzucha i tak dalej. To już często jest bardzo, bardzo zła sytuacja. Szybka pomoc jest w stanie uratować przed śmiercią, ale często konsekwencje są bardzo poważne. Właśnie stąd te przeszczepy. Dlatego naprawdę uważajmy, bo nie jest wart ten jeden grzybek, do którego mamy wątpliwości, takich konsekwencji. Przecież jeszcze możemy nakarmić inne osoby naszymi zbiorami, to wtedy dochodzi jeszcze dodatkowe obciążenie moralne i psychiczne. Dlatego zachęcam, że jeśli mamy wątpliwości, to zawsze można przyjść do nas i się skonsultować, żeby mieć pewność. Najlepiej się na tyle się wyedukować, żeby wiedzieć, co się zbiera i selekcję robić już na poziomie zbierania grzybów. Zbieranie na siłę z założeniem, że potem zobaczę, jest z kolei ze szkodą dla lasu.

Teraz są różne aplikacje w telefonie, które rozpoznają grzyby.

To są zupełnie inne czasy niż kiedyś. Robimy zdjęcie i możemy sprawdzić. Chociaż nie ma to, jak wprawne oko doświadczonego grzybiarza. Aplikacja aplikacją, ale te różnice są czasami bardzo subtelne pomiędzy gatunkami. Przy wątpliwościach i tak jeszcze bym skonsultowała takie grzyby.

Dziękuję za rozmowę!