Fjut, gzik, ruchańce, amoniaczki - to nazwy regionalnych przysmaków, które znajdują się na liście produktów tradycyjnych naszego województwa. W sumie znalazło się tam 100 regionalnych wyrobów kulinarnych. Coś dla siebie znajdą miłośnicy tradycyjnie przyrządzanych mięs, ryb, wyrobów mlecznych czy słodyczy. Jeżeli jeszcze nie przygotowaliście nic regionalnego na stół wielkanocny, to może skorzystacie z tradycyjnych przepisów z naszego regionu.

Lista Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest przewodnikiem po regionalnej kuchni polskiej. Poznamy dzięki niej tradycyjne sposoby wytwarzania tradycyjnych potraw, które dzięki temu mają szansę przetrwać.

Na kujawsko-pomorskiej liście ponad 100 przysmaków. W produktach mlecznych znajdziemy tu na przykład gzik, czyli popularny twaróg ze szczypiorkiem czy ser smażony z kminkiem. Wiele potraw mięsnych to gęsina, np. leberka i półgęsek. Kapusta modra szmurowana z rodzynkami to produkt z kategorii "warzywa i owoce", a pierniki z Torunia i chruściki - "wyroby piekarnicze i cukiernicze". Wiele atrakcyjnych przepisów znajdą miłośnicy alkoholi, m.in. piorunówkę czy winko z chabru. Nie sposób wymienić wszystkich. By je poznać, warto zaglądnąć na stronę Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

Kujawiok – wielkanocna baba drożdżowa

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w roku 2012 w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w woj. kujawsko-pomorskim.

Na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi czytamy: Kujawiok, czyli wielkanocna baba drożdżowa to ciasto drożdżowe o charakterystycznym dla babek kształcie, posypane cukrem pudrem lub polane białym lukrem. Przygotowywany był podczas Świąt Wielkiej Nocy. "Ozdobą stołu była wspaniałych rozmiarów, pachnąca drożdżowa baba, zwana kujawiokiem. Na wielkanocną babę gospodynie nie szczędziły jaj, przez co była bardzo smaczna i apetycznie żółta (aby wzmocnić jeszcze kolor żółty, dodawało się szafranu). (…) Do śniadania podawana była też baba drożdżowa, którą niektórzy jadali posmarowaną masłem, obłożoną szynką lub kiełbasą i posmarowaną ćwikłą, względnie chrzanem" (D. Kalinowska, "Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach", Włocławek 2002). Składniki do przygotowania kujawioka pochodziły głównie z własnego gospodarstwa tj. mąka, masło, mleko, jaja. Inne komponenty tj. rodzynki, drożdże czy aromat waniliowy mieszkańcy Kujaw kupowali. Wszystkie składniki gospodynie umiejętnie łączyły, a następnie dobrze wyrabiały ciasto. Napełniały nim do połowy formę o specyficznym stożkowatym, karbowanym kształcie. Kiedy ciasto podwoiło swoją objętość, umieszczało się je w piekarniku i piekło około 45 minut, aż baba nabrała złocistego koloru. Po upieczeniu odwracano formę do góry dnem i wykładano ciasto na talerz. Na końcu według uznania gospodyni należało posypać babę cukrem pudrem bądź lukrem przygotowanym z cukru pudru i wody.

Przepisem podzieliła się Anna Patyk z Koła Gospodyń Wiejskich w Bronisławiu, gmina Dobre, powiat radziejowski.

Składniki:

• cukier
• sól
• rodzynki
• zapach (aromat waniliowy)
• drożdże
• mąka pszenna – ziarno z własnego gospodarstwa, zmielone w młynie w Krzywosądzy
• masło – ręcznie zrobione z mleka krowiego
• mleko – podgrzane, surowe
• jajka kurze
• cukier puder
• przegotowana, ostudzona woda

Wykonanie:

Zarobić rozczyn drożdżowy: 10 dag drożdży rozrobić z 1 łyżką cukru, ½ łyżki mąki oraz 1 łyżką surowego, podgrzanego mleka. Wymieszać, zostawić w ciepłym miejscu do wyrośnięcia. W czasie wyrastania rozczynu utrzeć 7-8 żółtek oraz całe jajko ze szczyptą soli, resztą cukru (ok. ½ szklanki – bez 1 łyżki) i zapachem. Do utartej masy z jaj dodać resztę mąki przesianej przez sito (1 kg bez 1/2 łyżki) oraz resztę mleka (½ l bez 1 łyżki). Na końcu dodajemy wyrośnięty rozczyn drożdżowy, który podwoił swoją objętość. Wszystko przemieszać drewnianą kopystką i zostawić w makutrze do wyrośnięcia. Przykryć ciasto ściereczką i zostawić w ciepłym miejscu. Kiedy ciasto podwoi swoją objętość, dodać stopione w garnuszku na wolnym ogniu masło (2 dobre łyżki) oraz rodzynki. Ciasto ponownie przerobić drewnianą kopystką. Przerobione ciasto wkładamy do wysmarowanej tłuszczem (np. masłem) formy. Formę wypełniamy ciastem do połowy. Forma z kamionki o specyficznym, stożkowym, zwężającym się ku górze kształcie, karbowana. Karbowanie nie sięga do końca formy, brzeg formy prosty (po upieczeniu tworzy tzw. czepiec). Ciasto w formie ponownie odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu. Kiedy ciasto w formie podwoi swoja objętość-forma będzie pełna-wstawiamy do nagrzanego do 180º C piekarnika. Piec ok. 45 minut. Sprawdzać drewnianym patyczkiem czy ciasto w środku nie jest  -  ciasto w formie i sprawdzać, czy nie zostaje na patyczku. Po upieczeniu odwracamy formę z babą do góry dnem i wykładamy babę na płaski talerz. Babę po wystudzeniu posypujemy cukrem pudrem lub lukrujemy lukrem z cukru pudru i odrobiny przegotowanej wody.

Mazurek orzechowy z Kaniewa

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2011 roku w kategorii Wyroby piekarnicze i cukiernicze w woj. kujawsko-pomorskim.

Przepisem podzieliła się gospodyni z Kaniewa, gmina Bądkowo, powiat aleksandrowski.

Na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi czytamy: Mazurek to wypiek o wyjątkowych walorach smakowych, znany od kilku wieków i szczególnie związany z tradycją Świąt Wielkiej Nocy. Suto zastawione stoły potrawami zarówno mięsnymi, z jaj, ale także deserami, których przykładem, obok babki drożdżowej, jest właśnie mazurek. Istnieją różne jego odmiany. Na Kujawach we wsi Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową. Związane to było z dużą ilością rosnących drzew orzecha włoskiego, który jest głównym składnikiem nadającym aromat i smak mazurkowi. Podstawą przygotowania mazurka jest kruchy placek oraz duża ilość bakalii. Przygotowanie mazurka jest bardzo pracochłonne z uwagi na fakt, że oddzielnie należy przygotować ciasto oraz masę, a na końcu wszystko połączyć. Charakterystyczną cechą mazurka są dekoracje wykonywane na wierzchu masy z orzechów włoskich oraz bakalii.

Podstawą mazurka jest spód z kruchego ciasta.

Składniki ciasta:

• 3 szklanki mąki
• 1 szklanka cukru
• 3 żółtka
• 20 dag margaryny
• 1 łyżka smalcu
• 1,5 łyżeczki proszku do pieczenia

Krem:

• szklanka skręconych przez maszynkę lub tłuczonych orzechów włoskich
• 2 żółtka
• 0,5 szklanki cukru pudru
• 0,5 szklanki słodkiej śmietanki 18%
• 1 łyżka bułki tartej
• kilka kropli olejku migdałowego

Wykonanie ciasta

Mąkę z proszkiem i tłuszczem posiekać za pomocą noża lub widelca,
dodać cukier, na koniec żółtka, lekko zagnieść. Odłożyć ciasto na 1 godzinę w chłodne miejsce. Pieczenie ciasta: rozwałkować ciasto na pergaminie, uformować pacek z zagiętymi brzegami, przenieść z pergaminem na blachę i upiec na złoty kolor (w piekarniku rozgrzanym do temperatury około 200°C, piec około 15-20 minut).

Przygotowanie kremu

Żółtka utrzeć z cukrem pudrem, dodać orzechy (wcześniej obrane z łupin i zmielone na maszynce lub utłuczone w moździerzu), śmietanę, bułkę tartą. Postawić w garnku na ciepłej płycie kuchennej, podgrzewać, mieszając, aż się zagotuje i zrobi się gęsta
masa. Należy uważać, aby masa się nie przypaliła. Gdy krem zrobi się gęsty i jednolity dodajemy kilka kropel olejku migdałowego i zdejmujemy z kuchni.

Wykończenie

Wyłożyć ciepłą masę na upieczony spód. Udekorować połówkami orzechów włoskich, rodzynkami, migdałami wedle uznania.

Żur kujawski

Produkt wpisany na listę produktów tradycyjnych w roku 2008 w kategorii Gotowe dania i potrawy w woj. kujawsko-pomorskim.

Na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi czytamy: Żur kujawski to potrawa spożywana na Kujawach od wieków, szczególnie na wsi. Mówiło się, że jest to strawa ludzi biednych i bogatych, w zależności od tego, ile śmietany i okrasy lub kiełbasy do niej dodano. Oskar Kolberg, polski etnograf i folklorysta w swojej książce Kujawy pisze: Strawę codzienną Kujawiaków stanowią głównie: Na śniadanie: Żur z kartoflami lub chlebem. Jest to śniadanie zwykłe. (…) Żur robi się z ukwaszonej mąki żytniej (razowej) w wodzie, i zaklepany bywa mąką cieńszą żytnią, czyli pytlową. Etnograf z Muzeum Ziemi Kujawskiej i Dobrzyńskiej Dorota Kalinowska w swej publikacji Tradycyjne pożywienie ludowe na Kujawach wspomina, że (…) w większości domów, na śniadanie podawany był także żur. Wprawdzie była to potrawa codzienna, to jednak w święta smakował on zupełnie inaczej, gdyż przygotowywany był na wywarze po gotowaniu wędzonej szynki. Niekiedy zakwas na żur przygotowywano też z otrąb żytnich. Przygotowuje się go najczęściej z żytniej mąki – dawniej razowej, obecnie pytlowej, czasem z dodatkiem rozczynu lub skórki chleba dla przyspieszenia fermentacji (…). W Świątkowicach na Kujawach robiono go też z otrąb żytnich – pisze M. Polakiewicz w książce pt. Tradycyjne pożywienie ludowe w północnej Polsce. Zakwas kisi się w glinianym garnku (siwaku), tzw. żurowniku. Ten zakiszony roztwór wlewa się do wrzącej wody i gotuje z kiełbasą lub bez, zaprawia śmietaną lub słoniną (…). Jako przyprawy używa się pieprzu, cebuli, majeranku. Jada się go z kartoflami gotowanymi osobno lub w żurze, niektórzy zalewają nim kartofle. Jadają też z kluskami. Żur spożywa się na śniadanie lub kolację, częściej zimą niż latem. Informator z Sędzina mówi, że jada się go chłodną porą, od połowy września do połowy kwietnia, a latem nie smakuje. Opisywana potrawa ma bowiem właściwości rozgrzewające i jest bardzo pożywna. Żur jako potrawa gotowa przyrządzany jest na wiele sposobów. Zależy to między innymi od pory roku, czy jest to okres postu, czy też świąt. Różnice można znaleźć także w poszczególnych podregionach Kujaw. Gotowano go codziennie na śniadanie, bo to smaczna, ciepła i pożywna potrawa, a przede wszystkim każdą gospodynię było na nią stać. Żur dotrwał do dzisiejszych czasów. Nie gotuje się go już codziennie, lecz raczej na wielkanocne śniadanie lub inne uroczystości, dodając białą kiełbasę, wędzonkę, jajko na twardo lub grzyby, często bez ziemniaków. I tak z żuru mamy dziś popularny żurek, nadal przez wielu uwielbiany.

Przepisem podzieliło się Stowarzyszenie Partnerstwo Dla Ziemi Kujawskiej z Aleksandrowa Kujawskiego.

Składniki:

• biała kiełbasa
• boczek wędzony
• cebula
• maślanka
• czosnek
• majeranek
• pieprz
• sól
• ziele angielskie
• śmietana
• mąka
• cytryna

Wykonanie:

Przygotowanie zakwasu (kiszenie żuru): 10 dag mąki żytniej wsypać do żurownika (dzbanka glinianego) i zalać 1/2 litra wody przegotowanej letniej. Dobrze wymieszać, przykryć (np. czystą ściereczką, kawałkiem papieru) i odstawić w ciepłe miejsce na około 3 dni. Po upływie trzech dni gotowy zakwas zlać, zostawiając niewielką ilość na dnie (stanowi to zaczyn do następnej porcji zakwasu – dosypać mąki żytniej i znów zalać letnią, przegotowaną wodą). Następna porcja ukiśnie szybciej, ponieważ zawiera już żywe kultury bakterii kwasu mlekowego powstałe w procesie kiszenia. Żur wymieszać, połączyć z wodą i roztartymi przyprawami, a następnie zagotować. Cebulę obieramy, drobno siekamy i podsmażamy na tłuszczu z wędzonką. Do zupy dodajemy podsmażoną cebulę z wędzonką lub kiełbasę (w wersji postnej nie dodaje się mięsa ani okrasy). Następnie dodajemy kilka łyżek zahartowanej śmietany (również nie musi być dodana, zamiast śmietany można dodać także mleka).