Od 16 lat Michał Urbański prowadzi na terenie Torunia biznes związany z szerokorozumianą kuchnią streetfoodową. Jak sam przyznaje "nęcił go zapach i wytwórstwo kebaba". Jednak od pięciu lat uwaga restauratora skupiona jest na biznesie zlokalizowanym w lewobrzeżnej części miasta. "Planetę Lewobrzeże" odwiedzają rzesze gości, którzy chcą tu skosztować m.in. pałeczki teriyaki czy długopieczone żebereczka typu BBQ. Rozmawiamy w ramach cyklu wywiadów MŚP z Michałem Urbańskim o jego pasji, wyzwaniach w pracy oraz właściwym doborze współpracowników, którzy są kluczem do sukcesu każdego lokalu gastronomicznego.
Kulinarna pasja wywodzi się u pana z domu rodzinnego?
Przede wszystkim jest to dla mnie po prostu jedna, wielka przygoda. Generalnie jestem dość zakręconą kulinarnie osobą na punkcie kuchni ulicznej, inaczej zwaną streetfoodową. Dzięki swoim podróżom poznałem jej tajniki w różnych rejonach Europy i świata. Jestem bardzo mocno związany z Berlinem, w którym mogę spróbować specjałów kuchni etiopskiej, afrykańskiej, azjatyckiej czy wreszcie tureckiej na najwyższym poziomie. Z drugiej strony mamy Londyn, w którym kuchnia indyjska wręcz „woła” do przechodniów, aby skosztować tych dań. Wystarczy pozwiedzać naszą Europę i można naprawdę wiele rzeczy poznać i posmakować. Dla mnie możliwość zrobienia tego rodzaju kuchni na rynku rodzimym i przekazaniu tego naszym gościom, jest najważniejszym celem.
Do prowadzenia tego rodzaju biznesu trzeba mieć wiele pasji, lecz także i życiowego zacięcia?
Na co dzień to nasi goście ładują mi baterie. Poza fantastyczną przestrzenią, którą tu w „Planecie Lewobrzeże” stworzyliśmy, niektórych odwiedzających naszą restaurację pamięta się bardzo długo. Są wspaniali i dzięki temu, że przekazują nam swoje pozytywne emocje, chce się po prostu robić więcej w naszym gastronomicznym świecie.
Z filmów prezentowanych w mediach społecznościowych, można dostrzec, że do pańskiej restauracji są z reguły spore kolejki?
Ludzie chcą posmakować czegoś, co jest im dane z prawdziwą pasją oraz sercem. Wierzę w to, co robię – w innym przypadku wszystkiego tego nie byłoby już dawno. Gen gościnności to jest coś, co chcemy przekazać naszym gościom od samego przekroczenia przez nich progu restauracji. Chcemy ich zapewnić, że są w dobrym miejscu i właśnie u nas mogą spędzić miło czas.
Jednak przyglądając się biznesowi gastronomicznemu, wielu restauratorów musi pogodzić się z porażką. Na czym polega kwestia utrzymania się na rynku?
To jest bardzo złożone pytanie. Przede wszystkim chodzi o serce i poświęcenie się dla samej sprawy. Ponadto istotny jest kontroling i skrupulatne sprawdzanie, czy wszystko jest w porządku. Poza tym należy postawić na długofalowy rozwój firmy. Muszę jednak przyznać, że mimo 16 lat działania w branży restauracyjnej, uważam siebie nadal za amatora. Do tej pory nie zjadłem wszystkich rozumów świata, po prostu cały czas się uczę i pogłębiam techniki kulinarne. Staram się rozwijać swoją pasję i przekazywać ją dalej swoim ludziom, z którymi współpracuje przy tym projekcie gastronomicznym.
Pracownicy restauracji to także jej istotny element?
W branży gastronomicznej trudno jest dobrać odpowiednią ekipę. Nawet, jeśli tak się dzieje, to jest to ostatecznie dłuższy proces. Budowanie zespołu to jest temat rzeka, podręczniki można pisać na ten temat. Dla przykładu restaurację „Planeta Kebab” budowałem od podstaw przez siedem lat. Obecnie do tej ekipy mam już bardzo duże zaufanie.
Klienci mówią, że m.in. bezpośredni kontakt z panem decyduje o ich ponownym skorzystaniu z menu restauracyjnego?
Powiem jeszcze raz - to jest moja praca. Jestem tutaj ze względu na moich gości, a nie odwrotnie. Restauracja jest też przestrzenią miejską, a moja osoba jest od tego, aby goście mogli miło spędzić chwilę w naszym lokalu. Cieszę się bardzo z tego, że tak jest.
Czym jeszcze planuje pan zaskoczyć gości?
Moja głowa i umiejętności znacznie przewyższają to, co się znajduje w tej chwili w karcie menu restauracji „Planeta Lewobrzeże”. Obiecuję, że rosołku nie będę gotować, ale jeszcze nie raz zadziwię swoich gości niesamowitymi smakami.
Prowadzenie tego rodzaju knajpy na toruńskim lewobrzeżu to codzienne wyzwanie czy zdarzają się momenty wytchnienia?
Są codzienne niespodzianki. Czasami pożary, które trzeba gasić.
Ale nie te prawdziwe?
[śmiech – przyp. red.] Bogu dzięki nie! Poza tym krótkie remonty, krótkie zmiany, ale przy dobrze poukładanym biznesie są też momenty wytchnienia, aby myśleć o nowych kierunkach rozwoju. Przy tak dużym przedsięwzięciu jak w przypadku „Planety Lewobrzeże” trzeba poświęcić więcej uwagi, ale restaurator na dwa dni też może wyrwać się na odpoczynek.
Social media są współcześnie znaczącym medium, które decyduje o sukcesie restauracji. Już nie wystarcza zwykła promocja out-doorowa. Myśli pan, że social media były pewnego rodzaju punktem zwrotnym m.in. dla biznesu gastronomicznego?
Poznawanie social mediów było dla mnie nowością. Zachęciła mnie do tego współpraca z młodszymi kolegami z mojego zespołu, którzy doskonale wiedzą, w jaki sposób je obsługiwać. To prawda, że social media są dobrym wskaźnikiem, aby móc dotrzeć do ludzi. Jednak osobiście staram się robić swoje w socialach, nie kopiuję trendów. Z drugiej strony prowadzę także restaurację streetfoodową „Maximum Kebab” i tam - eksperymentując - od pewnego czasu nie mam żadnych social mediów. Muszę przyznać, że podając ludziom dobre jedzenie, uczciwie, z pasją oraz w dobrym standardzie, tam też odnoszę bardzo fajne sukcesy. Otrzymuje chociażby wiele słów wsparcia od lokalsów, że to, co robimy jest fajne. Ciężka praca przez 16 lat przyniosła takie rezultaty.
Konkurencja jednak nie śpi…
Nie patrząc na to, ile lokali naokoło „Planety Lewobrzeże” by się otworzyło to w kupie zawsze raźniej, lepiej i przyjemniej. Pomimo tego, że powstanie wokół nas dodatkowo sto punktów gastronomicznych, to zawsze w naszej restauracji będzie epicentrum dobroci i smaków.
Jak z perspektywy czasu może pan ocenić zmiany w biznesie gastronomicznym? Polacy inaczej podchodzą do gotowych, restauracyjnych dań? Nie jesteśmy takimi narodami jak na przykład - Włosi czy Hiszpanie, którzy uwielbiają godzinami biesiadować w restauracjach.
Jest pan w błędzie.
Proszę mnie wyprowadzić?
Na przestrzeni tych lat wiele się pozmieniało. Teraz przychodzi do mnie syn ojca, który gościł w mojej restauracji kilkanaście lat temu. Kiedyś w naszym kraju było tak, że chodziło się raz w tygodniu do restauracji np. do lokalu z kebabem. Teraz zabieramy jedzenie na wynos do domu. Według statystyk - jeden posiłek dziennie jemy na mieście. Co prawda przez pandemię te zmiany przyhamowały, lecz udało nam się ten okres przetrwać. Później wszystko ruszyło do przodu.
Zmiany w biznesie gastronomicznym są coraz bardziej widoczne?
Tak, współcześnie spotykamy się w restauracjach. To tu urządzamy nasze uroczystości, świętujemy swoje cudowne dni ze swoim przyjaciółmi. Ludzie obecnie łapią bakcyla na knajpy i restauracje. Uważam, że powinni chodzić, porównywać i smakować dania. Co ważne – dla mnie – jakość w polskich restauracjach stoi na bardzo wysokim poziomie w porównaniu do Włoch, Hiszpanii czy Niemiec.
Dziękuję za rozmowę.
